MECANISMOS DE FORMAÇÃO DE DICETONAS VICINAIS E SUA INFLUÊNCIA NA QUALIDADE SENSORIAL DAS CERVEJAS: UMA REVISÃO

Authors

  • Margarete Aparecida Pereira
  • Yuri Agostini Randi Oliveira
  • Raphaela Francisca Januária Teodoro Oliveira
  • Madrith Sthel Costa Duarte
  • Pedro Prates Valério
  • Clarissa Ana Zambiasi
  • Luana Maris Pedrosa Cruz Ercan
  • Fernanda Cristina Verediano
  • Hugo Vilaça
  • Vanessa Mota Vieira
  • Orlando Gama Silva Junior

DOI:

https://doi.org/10.56083/RCV3N10-152

Keywords:

Qualidade da Cerveja, Formação de Diacetil, Formação 2,3-pentadiona

Abstract

Cerveja, segundo o Decreto nº 6.871, de 2009, é a bebida resultante da fermentação, a partir de levedura de cerveja, mosto de cevada maltada ou extrato de malte, previamente submetida a um processo de cozimento com adição de lúpulo ou extrato de lúpulo, neste caso parte do a cevada maltada ou o extrato de malte podem ser parcialmente substituídos por um adjunto de cerveja. A qualidade da cerveja artesanal está diretamente ligada à presença de diversos compostos químicos, que são produzidos durante as diversas etapas de produção. Considerando o exigente mercado consumidor, a popularidade mundial, a variedade de compostos presentes nas cervejas, o presente trabalho tem como objetivo apresentar, com base na literatura, as principais variáveis de processo que favorecem a produção de diacetil e 2,3 - pentadiona e sua influência na a qualidade organoléptica das cervejas. A formação de VDKs na fabricação de cerveja tem sido amplamente estudada, principalmente com o objetivo de desvendar os mecanismos de formação, reabsorção e controle de suas concentrações. Nos últimos anos, tem sido aceite que favorecer a formação de valina é um dos meios mais eficazes de controlar a formação de diacetil.

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Published

2023-10-27

How to Cite

Pereira, M. A., Oliveira, Y. A. R., Oliveira, R. F. J. T., Duarte, M. S. C., Valério, P. P., Zambiasi, C. A., Ercan, L. M. P. C., Verediano, F. C., Vilaça, H., Vieira, V. M., & Silva Junior, O. G. (2023). MECANISMOS DE FORMAÇÃO DE DICETONAS VICINAIS E SUA INFLUÊNCIA NA QUALIDADE SENSORIAL DAS CERVEJAS: UMA REVISÃO. Revista Contemporânea, 3(10), 19469–19483. https://doi.org/10.56083/RCV3N10-152

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